« Et de 3 qui font 5 ! » : plongée au cœur de l’Institut de Formation des Boulangères

C’est un métier que tout le monde connaît mais qui finalement reste bien mystérieux. Qui ne s’est jamais demandé quelle histoire se cachait derrière la boulangère qui travaille généralement à deux pas de chez soi. Pour résoudre cette question, Le Gorafi a décidé de se rendre à l’Institut de Formation des Boulangères (IFB), l’école d’où sort la quasi totalité des professionnelles de l’accueil en boulangerie. Mémorisation de phrases clés, formules de politesse à maîtriser à la perfection et restitution de la monnaie. Les élèves de l’Institut doivent acquérir une panoplie de savoir-faire tous plus indispensables les uns que les autres. Reportage.

Aller au cœur du métier

Sylvio Milchione est le fondateur et le directeur de l’IFB. Dès le début de notre entretien, il tient à clarifier les choses: boulangère est un métier des plus difficiles. « Notre mission c’est de former sur 3 ans des boulangères professionnelles capables de prendre n’importe quelle commande, que ce soit du simple éclair au chocolat à la fougasse la plus élaborée. Pour cela, nos élèves apprennent ces phrases incontournables dans le métier de boulangères, des phrases comme “Et avec ceci ?”, “Et comment elle va aujourd’hui ?” et autres “ Tranché le pain ?”. Il s’agit d’un ensemble de compétences qu’il faut acquérir avec la pratique. C’est pour ça que nous proposons une formation sur 3 années dont les 2 premières se font en continue et la dernière en alternance. C’est le temps nécessaire pour devenir une boulangère capable de s’insérer sur le marché de l’emploi », nous explique le directeur en pleine préparation du calendrier pédagogique de l’année 2013-2014.

Une formation plutôt longue et exigeante donc. Un chemin difficile pour tous les prétendants ou plutôt les prétendantes qui souhaitent accéder à ce que Sylvio Milchione appelle « le plus vieux métier du monde ». Marie-Angèle Viciana a fait le choix de l’IFB. Ayant terminé sa 1ère année, elle s’apprête à attaquer une seconde saison dite de spécialisation: « La 1ère année on a essentiellement appris les bases de la profession. C’est à dire comprendre ce que veulent les clients et leur donner ce qu’ils attendent. Car si un client ou une cliente nous demande par exemple une part de flan et qu’on lui donne une baguette tradition, la personne risque de très vite montrer son mécontentement et la situation risque de s’envenimer. »

Pour la seconde année de son cursus, Marie-Angèle souhaite donc approfondir ses connaissances: « L’objectif à partir de la rentrée en septembre, c’est de maîtriser une formule verbale très utile. Celle du “A qui le tour ?”. Une fois qu’on sait bien s’en servir, ça nous aide à repérer quel client n’a pas encore été servi et on peut donc se concentrer sur lui pour prendre sa commande. » Et l’apprentie-boulangère d’ajouter: « L’autre but à atteindre cette année c’est d’arriver à rentrer dans cette posture si propre aux boulangères qui accueillent les clients. Un mélange de politesse commerciale et d’agressivité sous-jacente à cause d’une profonde frustration existentielle. C’est très dur à assimiler mais une fois que c’est fait le plus dur est derrière », nous explique la jeune femme de 22 ans qui profite de ses vacances pour réviser ce qu’elle a appris lors de la précédente année.

Des professionnels sceptiques

Si la formation proposée par l’Institut de Formation des Boulangères se présente comme la seule reconnue par l’Etat, ses tarifs n’en demeurent pas moins ceux d’une école privée. Les jeunes femmes qui désirent devenir boulangères devront en effet débourser la coquette somme de 18 000 euros pour atteindre leur rêve. Un choix que Liliane, boulangère expérimentée de Villetaneuse, désapprouve ouvertement : « Boulangère, ça s’apprend pas. C’est un art et surtout une vocation. Ça fait 37 ans que je vends de la baguette et du croissant au beurre et j’peux vous dire qu’il n’y a pas 10 000 moyens d’y arriver. C’est en boulangeant qu’on devient boulangère. Et c’est pas avec des formations à 6000 euros l’année qu’on peut remplacer l’expérience apportée par le terrain. »

La Rédaction